Description

商品基本信息,请以下列介绍为准 | |
商品名称: | 君之烘焙 烘焙的基本 |
作者: | 君之 著 |
ISBN号: | 9787571403911 |
出版社: | 北京科学技术出版社 |
商品类型: | 图书 |
其他参考信息(以实物为准) | ||
装帧: | 开本: | 语种: |
出版时间:2019年11月01日 | 版次:1 | 页数:191 |
印刷时间: | 印次:2 | 字数: |
内容简介 | |
如何做烘焙,才能一次就成功? 关注人数超过260万,作品累计销量超过300万的烘焙圈“大神”君之,分享12年来的烘焙心得。包括: ①软化黄油、隔水加热等10项基本功的操作要点; ②27种原料和22种工具的选购及使用建议; ③打发黄油、打发全蛋等8种核心手法的方法、重点、操作误区及状态对比。 当你不清楚这些“烘焙的基本”,很可能会导致烘焙失败。而当你一旦领会,便会发现烘焙如此简单,如此有趣! 此外,书中为每一种手法精选了5个配方与1个小点心作为示例,虽算不上特别丰富,却足以使大家举一反三。 |
目录 | |
【基础篇】 章烘焙的十项基本功 1.对材料进行准确称量 2.软化黄油 3.将面粉过筛 4.隔水加热 5.用裱花袋挤面糊 6.对模具进行防粘处理 7.铺垫烘焙纸 8.给烤箱预热 9.调节烤箱的温度 10.使烤箱均匀加热 第二章挑选原料与工具 基本原料 奶制品/面粉/鸡蛋/糖 其他原料 了解更多 奶粉可以被省略或替换吗?黄油的热量好高啊,可以用植物油代替吗?糖在烘焙里所起到的作用?可以减糖吗?朗姆酒有什么用?可以省略吗? 必要工具 混合用工具/整形装饰用工具/烤焙用工具 了解更多 如何选购烤箱 可选工具 了解更多 蛋糕圆模尺寸换算 【实践篇】 第三章混合的妙趣——无需打发的甜点 要点解说:搅打及压拌 大块黑巧克力曲奇 松软布朗尼 白蛋糕 巧克力司康 黑纹奶酪饼干 小点心:抹茶豆豆 第四章酥松的质地——打发黄油的饼干 要点解说:黄油的打发 坚果黄油曲奇 话梅软曲奇 三色旋纹曲奇 芒果奶油夹心饼干 太妃榛子饼干 小点心:巧克力软曲奇 第五章醇香的滋味——打发黄油的蛋糕 要点解说:鲜奶油的打发 醇香巧克力纸杯蛋糕 焦糖纸杯蛋糕 红丝绒纸杯蛋糕 迷你咖啡奶酪夹心派 大理石蛋糕 小点心:奶酪球 第六章轻盈的秘密——戚风蛋糕 要点解说:分蛋的打发 了解更多 糖在打发蛋白/全蛋中的作用 让蛋白糊与蛋黄糊充分混合的小技巧 戚风蛋糕 巧克力北海道戚风 巧克力戚风裸蛋糕 红丝绒蛋糕卷 抹茶红豆蛋糕卷 小点心:酸奶溶豆 第七章绵密的口感——海绵类蛋糕 要点解说:全蛋的打发 柠檬海绵蛋糕 棒棒糖蛋糕 脆皮小蛋糕 樱花蛋糕 浓郁巧克力海绵蛋糕 小点心:奶香迷你蛋糕仔 第八章酥脆的魔法——挞、酥和派 要点解说:千层酥皮面团 草莓拿破仑酥 榴莲蛋挞 巧克力奶酪挞 栗子挞 核桃派 小点心:太妃香蕉挞 了解更多 关于材料/关于技法/关于保存 第九章发酵的力量——面包 要点解说:手工揉面 要点解说:发酵 超香软排包 淡奶小面包 奶酪面包 杂粮面包 红豆小面包 小点心:“口袋面包”皮塔饼 了解更多 关于材料和技法 面团到底为什么要“松弛”? 面包的保存 第十章清爽的回忆——免烤甜点 要点解说:鱼胶粉的泡发 了解更多 鱼胶粉、吉利丁、明胶、琼脂……有什么区别? 免烤芝士蛋糕 百香果慕斯 抹茶慕斯 牛奶布丁 开心果布丁 小点心:椰香牛奶小方 |