面包学(全新修订第31版)

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本书集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验,讲透面包的理论与制作。    深度讲解9大面包制作原材料:小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水。    专业详解9步面包制作工程:搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→很终发酵→烘烤29种面包制作方法,全面展现经典&创新制法。8类面包标准制法,提供行业准绳,每种面包制作都有据可依。65篇“烘焙小贴士”,集竹谷光司老师50年制作心得。    135张图表,清晰呈现科学数据与原理。

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Description

  商品基本信息,请以下列介绍为准
商品名称:   面包学(全新修订第31版)
作者:   (日)竹谷光司 著 赖舟姗 译
译者:   赖舟姗
ISBN号:   9787571404413
出版社:   北京科学技术出版社
商品类型:   图书

  其他参考信息(以实物为准)
  装帧:平装   开本:   语种:中文
  出版时间:2020年08月01日   版次:1   页数:322
  印刷时间:   印次:1   字数:

  作者简介
日本面包界核心人物,连续20年主持开办“面包烘焙研究会”,共举办过200次以上的讨论,极大地推动了日本面包技术的发展。

  内容简介
本书集竹谷光司老师50年制作心得与教学经验,讲透面包的理论与制作。    深度讲解9大面包制作原材料:小麦粉/面包酵母/酵母营养剂/糖类/食盐/油脂/鸡蛋/乳制品/水。    专业详解9步面包制作工程:搅拌→发酵→分割→揉圆→松弛→成型→入模→很终发酵→烘烤29种面包制作方法,全面展现经典&创新制法。8类面包标准制法,提供行业准绳,每种面包制作都有据可依。65篇“烘焙小贴士”,集竹谷光司老师50年制作心得。    135张图表,清晰呈现科学数据与原理。

  目录
章 面包制作原材料
一、小麦粉
(一)小麦粉和面包制作
为什么用小麦粉制作面包呢?
何谓优质小麦粉?
面筋形成的关键
(二)关于小麦
小麦的“祖先”
小麦的形态和构造
小麦的产地和种类
小麦的产量
小麦的出口量
(三)关于小麦粉
制作小麦粉的历史
食用小麦粉的理南
小麦粉的分类
从小麦到小麦粉
小麦粉的成分
移微镜下的小麦粉
小麦粉的营养价值
小麦粉贮藏时,先入库的先用
小麦粉的赏味期限
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的样子”
关于面包酵母的使用方法,这里要注意
面包酵母用量的增减
占70%的水分
面包酵母的构造
通过出芽来增殖
面包酵母巾的酶
不同国家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙实验进行品质检验
关于干酵母
“新鲜”是条件
二、面包酵母
面包酵母的效果
被期待的“面包酵母的样子”
关于面包酵母的使用方法
面包酵母用量的增减
占70%的水分
面包酵母的构造
通过出芽来增殖
面包酵母中的酶
不同国家的面包酵母
面包酵母的制作方法
用烘焙实验进行品质检验
关于干酵母
“新鲜”是条件
……
第二章 面包制作工程
第三章 面包制作方法
第四章 面包标准制法
第五章 面包制作中的数学
第六章 面包的历史
第七章 面包制作机械
第八章 Q&A
索引
参考文章

  主编推荐
“日本面包界泰斗竹谷光司正本清源之作,讲透面包的理论和制作。
日本面包师入职必学的殿堂级教科书,再版31次,长销39年。
精读本书,相当于系统学习日本很好面包学校的入学课程。”

Additional information

Weight 570.0 g
Dimensions 24.0 × 17.1 × 1.7 cm
作者

出版社

北京科学技术出版社

页数

322

版次

1

出版日期

2020-08-01

装帧

平装

开本

16开

印次

1

isbn

9787571404413

印刷时间

2020-08-01

商品编码

1202102388

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